真薑醋 - 00 〈用真正美食搞party〉

bb出生，誰都想給產婦最好，想坐月party無失禮。

好東西一定有標準，可惜薑醋世代相傳，都是亂煲的，甜醋煲薑不甜，豬腳泡成標本(凍肉更加不堪)，一鑊熟以為煲湯，因此連蛋都唔湯唔水，不走油，不保鮮，迷信黑色的白醋=黑糯米造的醋，請人食熱氣中藥以為有身份，無啖好食呃人飲醋汁，相信任何識食/會煮/會科學/會中西醫藥的人都不會接受。我追求完美，姑且讓這世界有過這樣的標準：


●  材料 - 濕泥薑(有根)、超新鮮豬腳仔(滴血)、大白蛋( 信心)、同珍醋(無藥味，煲豬腳時落上等玉桂粉)。
●  分部製作(薑) - 刮洗至玉潔冰清，切件，從濕開始反纖維化，轉生成熟，漸進逆向滲透而至爽甜，薑和醋一色。
●  分部製作(豬腳) - 深度除毛，凍水烚，去趾尖，挖趾罅，刺bump排液，切除粗皮厚繭，滾水再烚一次，醋解至香腍軟滑，換醋走油，即日離醋冰格保鮮。
●  分部製作(雞蛋) - 夠味馬上真空包裝雪櫃保鮮，浸完蛋的醋不要。
●  味道 - 薑爽甜，豬腳鮮甜，蛋酸甜。

薑醋是食品製作，並非烹飪，實質上是中國式分子料理，品味和知識必須到位，還要加上良心。

我收到的讚譽，吃一世薑醋從來未聽過，自己也從未讚過人。但願能推廣改良薑醋，即分部製作+走油+分體保鮮，生完b食爽甜+鮮甜+酸甜，不要再攬住煲隔夜餸坐月了。 (2018年7月8日編輯)

阿華真薑醋

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真薑醋 12 〈聯絡我、往來文字、預訂〉

【聯絡我】
● E-mail:  marvin.wong.marvin@gmail.com
● 或 Facebook message
● 然後 WhatsApp 繼續


【往來文字、預訂】
● 我們是私人(對)私人的服務關係，交易以文字確認。

● 我們的往來文字和報酬構成合約。 在任何情況下都通過協商合理解決問題，我的最終責任是「原銀奉還，取消交易」。

● 遠期預訂(預產一個月前)：50%訂金，50%尾數滿意之後付清。
● 近預產期訂： 100%付清。
● 急訂： 100%付清。
● (銀行收妥作實)



阿華真薑醋
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真薑醋 11 〈試食〉

試食方式有三種：

A) 我熱好帶給你試 (送住家不預熱)
B) 分體保鮮裝雪櫃備用，想食就煲滾
C) 凍樽裝即日煲滾食

►豬腳蛋薑醋 - 試食4位200元，銀行過數後送到府上或公司(請提供完整地址，不送街邊/樓下/車站)。
►素薑醋 - 請用豬腳夾夠數(1位素+3位豬腳)。

(下篇) 真薑醋 12〈聯絡我、往來文字、預訂〉

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● 遠期預訂(預產一個月前)：50%訂金，50%尾數滿意之後付清。
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《阿華真薑醋》代煲〈價目表〉

我可以提供三種派送方式：(一) 暖笠笠大樽裝~即食 【取代保溫鍋】  (二) 凍冰冰大樽裝~煲滾食  (三) 分體保鮮裝~屋企備用。

概念：
[ 一隻豬腳仔開四件 ]
[ 四位豬腳蛋配1斤(500ml)同珍新甜醋作返熱醋底 ]
[ 一位= 1件薑 +1件豬腳 +1隻蛋 ]

價目：

素薑醋同價。我確認去得到的地方免費送貨 (請提供完整地址，不送街邊/樓下/車站)。

+熟薑每件    15元
+醋豬腳每件30元
+醋雞蛋每隻  8元


歡迎查詢，請給我facebook message 或 e-mail  marvin.wong.marvin@gmail.com。


阿華真薑醋：
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真薑醋 - 09 〈湯道〉

當年賣「老火靚湯」，我在店面貼著我的「湯道」：

女人陀仔直至滿月，長年要供應湯水，一煲一煲的又是一個挑戰。

到十二朝除豬腳薑外，雞酒也是難題，因為傳統雞酒太難吃、太嚇人：酒不酒、湯不湯、水不水，雞肉又似柴皮。

帶著這些問題朝思暮想，反覆琢磨，又讓我開發出「湯底」工程。

我的雞酒把至親們一一征服了。不必問「要雞酒嗎？」第一道上的就是「雞酒」，湯甜不在話下，酒似有若無，浸著滑脫脫的雞肶、雞翼，甜絲絲的貢棗，還有清脆的野山木耳朵，軟軟的無須切絲。雞酒原來好好飲。

我的湯都不是現場煲的，故謂之「工程」。

肉湯底有不同的組合，後下的湯料更是變化萬千，但有一條原則：少用中藥。我越會得多便越少用。這煲螺頭湯剛穩定下來，正待上蓋，在接下來幾個小時，要確保滾得漂漂亮亮：

這是鱆魚蓮藕：

魚湯一點腥都不可以原諒的，買魚要金睛火眼，洗魚要有愛心。不是愛那魚，是愛那喝湯的人，頂硬上。除此之外，要一點知識。有人落酒辟腥，有人落醋，我覺得本末倒置。

不用經常買昂貴的咸水魚，有時候想買也沒有，價錢越貴越在表面防腐保鮮，敗絮其中。粗粗哋鯇魚骨也差不了多少：

九十分鐘把五斤魚骨洗得白白的，謂之頂硬上，沒有這個心湯就會腥：

一路香噴噴的，魚骨變奶湯，然後巴斯德氏殺菌法：

急凍待領，用時和剛煲好沒有分別。灑幾粒魚片頭，放些綠天鵝牌極幼米粉下去，一箸米粉hold住魚湯送進嘴裡，以後還會想出街吃麼？第二盒放些粟米、紅蘿蔔小火滾稔。第三盒放蕃茄、豆腐。這樣陀仔還可以吧。

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真薑醋 - 08 〈豬腳經〉

豬手比豬腳貴，名為豬「腳」薑但很多人都買豬手。

其實一件豬腳背後有四個問題：
一) 凍肉、冰鮮肉還是新鮮肉
二) 腳還是手
三) 全肢還是腳仔、手仔
四) 處理方法

麵店南乳豬手一定用凍肉，很想知道賣「豬腳薑」的人用甚麼肉。以前凍豬腳要自己燒毛的，如今都「光脫脫」化學解決了。凍肉較易稔，但味道只會膻不會鮮，未聽過有人用凍肉養身子的。以前做排骨飯，凍排骨要「啤」到發白才沒有膻味。日前到大酒樓買叉燒，留起一半隔日就膻了，肯定是凍肉。現在凍豬手、豬腳到處都買得到：

新鮮肉是農產品，直接面對食家。凍肉多數「肥屍大隻」，經層層加工，最後做飲食的人把味添上。

凍肉封存腐敗，但「乾淨企理」。新鮮肉煮透之後急凍，則是封存可吃的狀態，尤其是「醋解」之後，風味久久不變。

我不懂冰鮮肉，祇聽聞監管疏懶，逾六成違規：放在室溫賣，還充新鮮肉。

煲薑醋我一定用新鮮肉，還要認字號，買不到寧願不煲：

有人煲薑醋喜歡「有手有腳」。煮餸多用豬手，「橫財就手」之外，瘦肉多，合日常營養。通常肉檔會破開豬腳當湯骨賣。豬手粗大微曲，皮厚，毛深。豬腳修長，皮薄，毛淺。都分上中下三段，末段叫「手仔、腳仔」，祇有末段可以good一件、good一件。中段大波子骨，甚肥膩。上段瘦肉，水煮稔，醋煮則似柴皮。我吃了二十多隻之後，敲定腳仔，結果大獲好評。

一隻腳仔開四件，大大件有睇頭，還好易落肚。傳統用豬腳補身，我一箭雙雕，開party要皆大歡喜。

煲豬腳第一要乾淨，第二要盡量去油，結果會美妙地酸甜、香腍、軟滑。

我以前烚凍豬手無數。現在烚新鮮豬腳析出物多，烚時水污，煲時醋便乾淨。我用水烚兩次，乘機去兩次油。左邊烚第一次令血溶解出來，甚腥臭。清洗之後右邊再烚一次，都乾淨了，煲時自然陣陣清香：

烚一次之後逐件洗，摸毛、清罅、批邊、除廢，然後才可以烚第二次：

網上示範多數一烚就乾淨，水糊糊的，沒有污物浮面，接著用筲萁沖一下便落煲，甚至直接落煲。

烚豬腳祇是開始，最緊要煲得稔、入味。其實一定稔的，不稔可以用水煲，然後在醋裡返滾幾下，不入味的貨色一看便知。最普遍的現象是脂肪滿滿的，表皮脹脹，很油膩的感覺。我要煲到塌下去才高興，盡量去油才可以good幾件的：

總之一件豬腳背後，大家各顯神通，沒有標準的。不看清楚甚麼貨色、怎麼弄的，這月子也坐得太不在乎了。我造過貨，自然知道分別。現在為坐月想做到最好，一定要講清楚。

有的產婦誓死不吃豬腳，這我理解。以前賣南乳豬手，我也不吃的，因為「水解」的就是膩。傳統的豬腳薑煲得脹卜卜，就是因為實質上水多。我一生就數現在吃的豬腳多，還留了幾包在冰格，提早一日浸兩隻蛋，拉出來一滾就餸一餐飯，有排嘆。

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真薑醋 - 07〈薑經〉

陳皮、老薑、禾稈草舊稱廣東三寶，薑在廣東菜中幾乎無處不在。

中醫用薑，依次為生-熟-乾-焦，取其散-和-溫-熱，名為生薑、煨薑、乾薑、炮薑。

生薑可解毒，但腐爛卻有毒不可食用。醫家云「生用發散，熟用和中」，但又說久服會「損陰傷目」、「積熱患目」，用現代的觀點看，長期受薑辣素刺激，會口乾、脫水，緊張、燥熱、兩眼發紅，不理或損視力。故口乾、熱氣、面紅、目赤者不宜。現代醫學認為辣不是味，是痛。

因此辣不是選薑的標準，煲到「得個殼」又不如食蓮藕，拍開快速走辣則不能「熟」。其實薑辣素可以轉化成寶的，轉化即「熟」，可知古人沒有科學，卻有智慧。熟薑、乾薑含寶多，在轉化過程中產生的薑稀酚，抗菌、殺蟲、消化、循環、抗癌，和茶褐素一樣，是科研題目。由此可知，傳統教煲薑醋/名廚教煲薑醋，和我的薑醋完全是兩回事。

把薑使勁爆香，等於消委會示範死亡炒菜，把致癌物都爆出來了，那機制也叫做「轉化」。

我不用煨、乾、炮，而是使醋透入薑內，糖醋化之後可稱之為熟，亦醋亦薑，明顯比煨、乾溫和，是為「和中」。我六個月吃了30多斤，現在口水多過茶、眉精眼企。

莫以為薑醋只為女人煲的，醫家有一句話：「男子不可百日無薑。」孔子就「無薑唔得」。蘇東坡認識一個老和尚，八十有多而色如童子，「自言服生薑四十年，故不老云。」可見所謂久服之害，不可一本通書睇到老。

無論如何，有一點要注意的，是避免半夜吃薑。有云：「一日之內，夜不食薑。」也有人說：「早上吃薑，勝過吃參湯。晚上吃薑，等於吃砒霜。」

返回現實，不可不知「毒薑」、「美容薑」、「硫磺薑」這些名詞。黃皮是毒，白皮也會是毒。記者「放蛇」問東問西，有薑販回他說：「問這麼多幹嗎，你新來的吧？你要是覺得洗過的薑不放心，你就拿泥薑賣。」

還有一種飲食業必用的「去皮薑」，通常5斤一袋，名為「薑肉」，是造貨恩物：

嫩薑無渣，但亦無內涵，且限月上市，碰上了享一下口福尚可，用作「生仔薑」則失了意義。

我敲定泥薑做「生仔薑」，是品味，是知識，是良心：

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