真薑醋 - 08 〈豬腳經〉

豬手比豬腳貴，名為豬「腳」薑但很多人都買豬手。

其實一件豬腳背後有四個問題：
一) 凍肉、冰鮮肉還是新鮮肉
二) 腳還是手
三) 全肢還是腳仔、手仔
四) 處理方法

麵店南乳豬手一定用凍肉，很想知道賣「豬腳薑」的人用甚麼肉。以前凍豬腳要自己燒毛的，如今都「光脫脫」化學解決了。凍肉較易稔，但味道只會膻不會鮮，未聽過有人用凍肉養身子的。以前做排骨飯，凍排骨要「啤」到發白才沒有膻味。日前到大酒樓買叉燒，留起一半隔日就膻了，肯定是凍肉。現在凍豬手、豬腳到處都買得到：

新鮮肉是農產品，直接面對食家。凍肉多數「肥屍大隻」，經層層加工，最後做飲食的人把味添上。

凍肉封存腐敗，但「乾淨企理」。新鮮肉煮透之後急凍，則是封存可吃的狀態，尤其是「醋解」之後，風味久久不變。

我不懂冰鮮肉，祇聽聞監管疏懶，逾六成違規：放在室溫賣，還充新鮮肉。

煲薑醋我一定用新鮮肉，還要認字號，買不到寧願不煲：

有人煲薑醋喜歡「有手有腳」。煮餸多用豬手，「橫財就手」之外，瘦肉多，合日常營養。通常肉檔會破開豬腳當湯骨賣。豬手粗大微曲，皮厚，毛深。豬腳修長，皮薄，毛淺。都分上中下三段，末段叫「手仔、腳仔」，祇有末段可以good一件、good一件。中段大波子骨，甚肥膩。上段瘦肉，水煮稔，醋煮則似柴皮。我吃了二十多隻之後，敲定腳仔，結果大獲好評。

一隻腳仔開四件，大大件有睇頭，還好易落肚。傳統用豬腳補身，我一箭雙雕，開party要皆大歡喜。

煲豬腳第一要乾淨，第二要盡量去油，結果會美妙地酸甜、香腍、軟滑。

我以前烚凍豬手無數。現在烚新鮮豬腳析出物多，烚時水污，煲時醋便乾淨。我用水烚兩次，乘機去兩次油。左邊烚第一次令血溶解出來，甚腥臭。清洗之後右邊再烚一次，都乾淨了，煲時自然陣陣清香：

烚一次之後逐件洗，摸毛、清罅、批邊、除廢，然後才可以烚第二次：

網上示範多數一烚就乾淨，水糊糊的，沒有污物浮面，接著用筲萁沖一下便落煲，甚至直接落煲。

烚豬腳祇是開始，最緊要煲得稔、入味。其實一定稔的，不稔可以用水煲，然後在醋裡返滾幾下，不入味的貨色一看便知。最普遍的現象是脂肪滿滿的，表皮脹脹，很油膩的感覺。我要煲到塌下去才高興，盡量去油才可以good幾件的：

總之一件豬腳背後，大家各顯神通，沒有標準的。不看清楚甚麼貨色、怎麼弄的，這月子也坐得太不在乎了。我造過貨，自然知道分別。現在為坐月想做到最好，一定要講清楚。

有的產婦誓死不吃豬腳，這我理解。以前賣南乳豬手，我也不吃的，因為「水解」的就是膩。傳統的豬腳薑煲得脹卜卜，就是因為實質上水多。我一生就數現在吃的豬腳多，還留了幾包在冰格，提早一日浸兩隻蛋，拉出來一滾就餸一餐飯，有排嘆。

阿華真薑醋
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